• zarya.chern@tularegion.org
  • 301090, Тульская область, п. Чернь,
    ул. К.Маркса, д. 31, оф. 14.
  • +7 (48756) 2-13-70+7-953-198-34-65
 
Из России с любовью 27.12.2018 08:15:00

Из России с любовью

Больше ста лет назад основатель отечественного сыроделия Николай Верещагин (брат известного художника-баталиста) начал экспортировать русский сыр в Европу. Верещагинские сыры за короткое время стали русским брендом, как и прекрасное вологодское масло. Известно, что пользовались они популярностью примерно до 1914 года. А потом началась Первая мировая война, и русское сыроделие постепенно сошло «на нет», возродившись уже в 50-е годы.

Второй раз русские сыроделы заявили о себе в Европе уже в 2018 году. Алексей Андреев из Тульской области стал первым российским участником главного состязания сыроделов на востоке Франции. Конкурс «Fromonval 2018» проводится уже шестой год, и участвовать в нем очень престижно, поскольку он считается вторым по уровню участников и экспертов. « В жюри было более 200 человек, 30 из них – профессиональные дегустаторы. Оценивали внешний вид, аромат, текстуру, вкус и послевкусие. Голосование было вслепую, то есть члены жюри не знали, чей именно сыр они оценивают. По каждой оценке они давали комментарии - и это самое ценное», - рассказывает Алексей Андреев. В конкурсе приняли участие около 100 профессионалов-сыроделов из Франции и Швейцарии, которые представили 240 различных сыров. Однако жюри присудило сырам Алексея Андреева золотую и бронзовую медали. «Золота» был удостоен козий мягкий сыр с плесенью «Тур де шевр», «бронзы» – сыр «Ля Брик». 

…Мы встретились на ферме «Покровские поляны», расположенной в Заокском районе. Именно здесь Алексей готовит свои сырные шедевры. Кстати, сам он их таковыми не считает и называет «ремесленными сырами». Алексей недавно привез молоко для изготовления сыра и уточнил, что времени у него не очень много. - Почему так называю свой сыр? Его производство - это ручной труд, потому и ремесленные сыры. Каждая порция сыра проходит через мои руки, делаю я его с любовью…. Если бы все молоко было с нашей фермы - называл бы фермерским. Но примерно половину молока мы пока закупаем на стороне… 

Сыроделом мой собеседник стал несколько лет назад. Начал делать сыр дома в своей московской квартире. Тонкости технологии изучал на интернет-форумах: наших и французских. Готовил сыры к семейным торжествам, угощал друзей. Те не удивлялись: у успешного предпринимателя должно быть хобби. Потом поездка во Францию - на родину полюбившихся мягких сыров. Побывал в Бургундии, Лотарингии, Франш-Конте. Заранее договорившись с французскими сыроделами, привёз им свои сыры. «Сказали, что неплохие. Только надо еще поработать, - рассказывает Алексей Андреев. - Так и дорабатываю - март нынешнего года провел на нескольких производствах во Франции». 

Алексей – коренной москвич, много лет занимался серьезным бизнесом, а потом удивил всех, уехав в Заокский район за 100 километров от Москвы. Здесь с помощью друзей и развернул собственное производство. 

Цех по производству сыров построен в полном соответствии с санитарными требованиями – три входа-выхода: для персонала, приемки молока и готовой продукции. Пока в неделю он успевает сделать около 25 килограммов 10 разных видов сыра. Реализует продукцию в Москву и Тулу. 

– Я бы хотел, чтобы потребитель мог пробовать настоящий сыр, но удешевить его пока не удается. Себестоимость высокая, ведь молоко я закупаю по высокой цене. Во Франции, например, одни фермеры занимаются коровами, другие – изготовлением сыров, третьи – продажей готового продукта. Каждый отвечает за свой участок и все довольны, – делится своими мыслями Алексей. Входить в цех посторонним нельзя, но Алексей все же согласился показать технологический процесс. Правда для этого мне пришлось надеть спецодежду – бахилы, маску, шапочку и халат. 

В цехе поддерживается необходимая температура. Алексей показывает оборудование (все оно привезено из Франции): «10 сортов – это мягкие сыры по французским рецептам. Среди них камамбер – мягкий французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Раньше камабер делали из непастеризованного коровьего молока, а «Камамбер из Нормандии» и до сих пор готовят по старому рецепту. В других регионах из соображений безопасности для изготовления используют пастеризованное сырьё. Одно остаётся неизменным – молоко должно быть цельным, без добавок». 

В 8 утра Алексей загружает привезенное молоко в пастеризатор. Затем через два часа в него добавляется сычужный фермент. Уже через полтора часа образовавшиеся мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы стекла сыворотка с поверхности, и сгустки соединились в однородную массу. Вскоре в формах образуется достаточно твёрдая сырная масса. Потом идет созревание. Традиция требует выдерживать такой сыр на полках 35 дней. Другие сыры делаются по другим рецептам, также привезенным Алексеем из Франции. Например, бри - один из самых знаменитых французских сыров. Его еще называют королем сыров. Изготовление сыра – это всегда творчество и без фантазии сделать оригинальный продукт довольно сложно. 

Алексей Андреев открывает холодильную камеру – здесь сыр проходит стадию созревания. Мастер берет в руки завернутый в бумагу сыр, разворачивает, оценивает, как идет процесс: 

– Кстати, эта партия готовится для французского посольства в Москве, - рассказывает Алексей. – Попробовав один из моих сыров, сделанных по рецептам камамбера, дипломаты оценили вкус и последовал этот заказ. Согласитесь, что это здорово, когда французы – истинные ценители сыра – стремятся приобрести продукт, сделанный российским сыроделом. 

…Отведенное для разговора время пролетело быстро и уже на ходу я задаю Алексею вопросы о перспективах развития производства. « В планах приобрести собственное стадо коз, из молока которых буду производить сыр. Пока у нас небольшое стадо, но в следующем году предполагаю довести его до 50 голов. И, естественно, увеличим количество выпускаемой продукции».

Виктор Леонов



Возврат к списку

Написать в редакцию